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教你如何看懂月饼成份

 一提到食品添加剂,人们往往认为有害。沈阳师范大学食品科学系副教授李润国说,由于月饼含糖量高,水分含量也较高,产品容易发霉变质,所以在月饼的生产加工过程中允许添加适量的山梨酸、山梨酸钾等防腐剂或为改善口味而添加的增味剂。

  如果在安全使用范围内,它们对人体是无毒副作用的。但食品添加剂毕竟不是天然成分,假如无限制地使用,也可能引起各种形式的毒性表现。

  以下是部分常见的月饼添加剂或成分,在看懂成分标签之前,我们先跟着李润国教授上一堂“化学课”:

  山梨酸钾/山梨酸

  我们在选购包装(或罐装)食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。

  山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育,从而有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40。

  但是在一些中小企业中,仍在使用价格低廉、有一定毒性的苯甲酸钠来做防腐剂。这一点值得消费者注意。

  

  柠檬酸

  属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好,并可促进食欲,在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

  虽然柠檬酸对人体无直接危害,但它可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期食用含柠檬酸的食品,有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱;大人则为手足抽搐、肌肉痉挛,感觉异常,瘙痒及消化道症状等。

  基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,特别是孩子,要注意补钙,多喝奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等,以免导致血钙不足而影响健康。枧水

  这一名称常见于广式月饼的标签上。枧水是广式糕点常见的传统辅料,在历史上,人们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液。

  现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,所以仍称枧水。

  加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

  如果枧水加入过多,会造成月饼碱度增大,口味口感变劣。所以一般不必担心厂家添加过量的问题。


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